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干辣椒 150g,食盐 250g,冰糖 200g, 生姜 150g, 八角 20g,沙姜15g, 白寇 12g,茴香 12g, 甘草 5g,老寇 6g,栀子 15g,香茅草 12g, 香果去籽 25g,千里香 12g, 桂皮 25g, 香味 20g, 茴香 10g.
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30斤高汤做法:鸡骨架 +敲碎筒子骨+猪皮,用少量清水煮开,打去皮上血沫。再加入清水煮开,加入大葱、姜片、海带,关成小火,慢慢熬,熬到发白就可以!高汤可以反复加水熬上三次,即可更换。
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当归40g,白当归40g,罗汉果1个,用清水浸泡起来,泡12个小时即可去除中药香料的苦味。
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将以上香料用粉粹机打碎,不需要太细,太细并不能出香味,然后用纱布袋装好,备用。
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将待卤制的食材,冻货先解冻,然后放在一起,用盐、高度白酒、姜片、大葱葱绿,拌匀,静置两个小时,备用。
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单独用一个干净的铁桶,倒出熬好的30斤高汤,只要汤水。加入食盐150g,鸡精400g,味精200g,栀子15g,回味王50g,冰糖200g,剪好的辣椒150g,豆油1000g, 大火熬制30分钟
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把调制好的卤汤,加热,放入要卤制的肉质品,用中火烧开30分钟,关火,泡上-一个小时后,捞起来,摆盘就可以上桌啦。按照我这种做法,可以不用干辣椒碟了,本身的味道就很足
大个子现捞卤菜配方 扩展
1、清水30斤,生姜、大葱各100克,干辣椒600克,花椒100克,盐300克,鸡精160克,味精250克,特鲜1号30克,糖色250克,冰糖200克,大豆油1000克,酱卤护色剂10克,红曲米50克。
2、干辣椒选择三种辣椒混在一起:辣椒王(印度椒)300克,二荆条200克,河南新一代100克。
大个子现捞卤菜配方 扩展
甘草(20克),香叶(15克),丁香(10克),白芷(20克),小茴香(20克),花椒(30克),八角(20克),香茅草(20克),香果(3个),草果(3个),桂皮(1两),香砂(20克),干辣椒(25个),豆蔻(20克),陈皮(20克),白胡椒(20克),千里香1-2包,味精(4两),盐巴(半斤---6两),大蒜(2大个),生姜(150克),料酒100克,白糖(8两---1斤,炒成糖浆后加入,起色素作用),大葱50克,卤味增香膏(用调料勺2小勺,辣椒酱
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